Es ist schon eine unübersichtliche Vielfalt, die einen fast
erschlägt, wenn man so vor einem Teeregal im Supermarkt steht. Im Prinzip
jedoch, wenn man mal zu den Wurzeln zurückgeht, geht es beim Tee nur um die
Blätter einer einzigen Pflanze. Das ist nämlich die sogenannte Kamelienpflanze,
botanisch Camellia, eine Teepflanze, die vorwiegend in China und Indien wächst.
Je nach Herkunft und wie die Blätter im Produktionsprozess behandelt werden, entsteht daraus mal schwarzer Tee, mal grüner, gelber oder auch ein
Oolong Tee. Hierfür gibt es eine Vielzahl von Behandlungs-verfahren und
-varianten mit den daraus resultierende Teesorten.
China und Assam
Man unterscheidet zwei Ursorten der Teepflanze: die
chinesische Teepflanze und die Assam-Teepflanze aus Indien. Aus diesen beiden
sind viele unterschiedliche Arten erwachsen, die sich in der
Widerstandsfähigkeit, im Wuchs, im Geschmack und vielen anderen Faktoren
unterscheiden. Für die Feinheit eines Tees ist darüberhinaus der Boden von
großer Bedeutung, die Höhenlage, der Witterungsverlauf und, ganz wichtig, der
Erntezeitpunkt. Es gibt mehrere Erntezeitpunkte im Jahr und dementsprechend
auch unterschiedliche Qualitäten.
In höheren Bergregionen wächst der Tee deutlich langsamer
und ist daher weniger ergiebig, aber das Aroma entwickelt sich besser. Aus
diesen Regionen kommen daher die eleganteren Tees, die teuren Tees.
Die Spitze ist Spitze
Bei der Ernte erreicht man die beste Qualität, wenn man von
der Teepflanze von jedem Zweig immer nur die Spitze und zwei nachfolgende
Blätter erntet. Das muss natürlich auch zum richtigen Zeitpunkt geschehen. Bei
echten Spitzentees erfolgt auch heute noch die Ernte von Hand, d.h. man muss
sehr genau nur die Knospe und die ersten zwei Blätter in die Hand nehmen und vorsichtig
abpflücken. Das schafft in der geforderten Qualität bisher noch keine Maschine,
obwohl heute natürlich ein Großteil der Tees maschinell geerntet wird.
Schwarztee
Wenn nun die Spitze mit den beiden Blättern geerntet wurde
und der Tee im Korb in die Teefabrik gekommen ist, dann muss ganz schnell dem
Tee die Feuchtigkeit entzogen werden. Das geschieht durch warme Belüftung mit
25–35°C. Wenn die Blätter dann so richtig trocken und welk sind, werden sie
gerollt, damit der Zellsaft austritt und eine Fermentation in Gang gesetzt wird.
Das Blatt verfärbt sich durch den Gährungsprozess und wird zunächst kupferrot.
Und wenn man nun den Trocknungsprozess noch weiter fortsetzt, dann wird aus dem
roten Zellsaft eine schwarze Substanz. Durch dieses Herstellungsverfahren, bei
dem die Gärungsprozesse intensiv genutzt werden, entsteht also ein Schwarztee.
Grüntee
Bei Grüntee muss der beschriebene Fermentationsprozess
vermieden werden. Die Blätter werden nicht nur einem Trocknungsprozess, sondern
auch einer massiven Hitzebehandlung ausgesetzt. Diese Hitze macht den
Fermentationsprozess unwirksam, da die Enzyme nicht so wirken können wie beim
Schwarztee-Verfahren. Deswegen tritt auch keine Färbung ein.
Oolong
Also: Grüntee und Schwarztee unterscheiden sich einfach nur
in ihrer Produktionsmethode. Andere Teesorten, zum Beispiel der Oolong, ist ein
Tee quasi an der Schnittstelle zwischen grünem und schwarzem Tee, er entsteht
durch eine Abwandlung des Fermentierungsprozesses. Der Oolong hat den Ruf, der
„Champagner unter den Tees“ zu sein.
Woher?
Die wichtigsten Erzeugerländer von Tee aus der
Kamelienpflanze sind seit jeher China, Indien und Ceylon, das heutige Sri
Lanka. Erst im 17.Jahrhundert im Zuge der sich ausweitenden europäisch-asiatischen
Handelsbeziehungen kam der Tee auch nach Europa und Nordamerika. Und nochmal
viele Jahre später, im 19.Jahrhundert, erfuhr man erst in Europa, dass Grüntee
und Schwarztee von derselben Pflanze stammen.
Es gibt auch andere
Neben dem eigentlichen Tee, der aus den Blättern der Kamelie
hergestellt wird, findet man in den Teeregalen im Supermarkt ja noch viele
andere Arten, die in Deutschland auch als Tee bezeichnet werden, obwohl es
eigentlich keine sind. Ganz bekannt sind ja der Roiboos und Honeybush aus
Südafrika und der Mate-Tee aus Südamerika. Diese sind Produkte aus Heilkräutern
und Früchten, aus denen wohlschmeckende und teeähnliche Aufgüsse hergestellt
werden, um die wertvollen Inhaltsstoffe für die Gesundheit zu nutzen.
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